Пай с фазан, кростини с аншоа и голям пудинг — меню за вечеря на Джеръми Лий

Времето, прекарано в кухнята в готвене за група другари през януари, би трябвало да се почувства като страхотна огромна прегръдка на топлота, комфорт и благодушие, само че без гарнитурите на декемврийското пиршество. Всички мисли за frippery отидоха с коледната елха.

Обичам да поканя хората на обяд, а не на вечеря — няма нищо по-хубаво от това да седна да хапвам в 15:00, когато луната изгрява, прозорците са запотени. Формалността да имаш празненство от четирима или шестима ме кара леко да потрепервам. Предпочитам да върша страхотни огромни събирания, 14 или 15 натъпкани към масата.

Винаги съм бил впечатлен от районната кухня — от вкъщи ми в Шотландия до Франция, Италия и отвън тях. Храната, приготвена и сервирана в огромни тенджери и на огромни чинии, е отлично развеселяваща.

Центърът тук е паят с фазани, само че можете да замените фазаните с пиле (само едно), откакто сезонът завърши. С сходна баница можете да си приготвите всичко авансово.

Полъхът на печен сладкиш е там с хляба, излизащ от фурната, във връзка с неговата транспортна мощ. Въпреки че концепцията е за богата и питателна храна, съпътстващата я лекост наподобява нужна, затова салата от сепия на скара.

Това, което имате тук, е протест от положителни неща, които бихте могли да разчупите на няколко обяда, в случай че желаете, само че това е Liberty Hall — желаеме да имате всичко.

Бележки към таблицата

МЕНЮ ЗА ШЕСТИМА

Кростини с рикота и аншоа

Печени на скара салата от сепия

Пай с фазан, бекон и праз

Гретен от картофи, пащърнак и ерусалимски артишок

Салата от цвекло и хрян

Зеленоцветни

p>

Тарт с карамелизирана ябълка, круша, лешник, маскарпоне и крем

НАПРАВЕТЕ ПРЕДВАРИТЕЛНО

Предишния ден можете да приготвите пая изцяло пълнете и сглобете гратена. Бъдете деликатни обаче, защото гратенът ще се обезцвети, в случай че не натиснете компактно фолиото от горната страна. Уверете се, че всички зеленчуци са потопени в сметана. Можете също по този начин да сварите цвеклото (за салатата) и да смесите рикотата (за кростините). За тарта можете да извършите крема предходния ден и да приготвите сладкиша с франжипана в него — само че не карамелизирайте плодовете преди деня.

НАПРАВЕТЕ ПРЕЗ ДЕНЯ

Първо подгответе сепията и я сложете с лимона и маслото в купа с филм в хладилника, с цел да сте махнах суровата риба от пътя. Вкарайте и извадете някои неща от фурната рано: хлябът за кростините може да се нареже и изпече, а гратенът може да се подготви (ако сте го охладили предната вечер, прибавете 10 минути към времето за готвене). Може да се затопли за пет минути преди сервиране. Поставете пая във фурната, когато хората дойдат, което ще ви даде към час преди хранене.

Ако извършите всичко това авансово, имате време да се уверите, че салатите са ярки, сладки и свежи.

БЕЛЕЖКА ОТНОСНО СЪСТАВКИТЕ

Качествените съставки в действителност вършат разлика. Органичните яйца и мляко дават доста по-богат свършек. Месото от свободно развъждане и пазарните зеленчуци също са за предпочитане за усет и успокоение. Има цена за това, само че забелязах, че когато пазарувате органично, не цялостните случайно количка — сте склонни да бъдете по-пестеливи и да избягвате отпадъците.

Кростини от рикота и аншоа

СъставкиКоличествоФранзела4 супени лъжици необработено необработено олио за рикота, плюс 2 супени лъжици за намазване на хляба 250 г рикота2 супени лъжици нарязан плосък лист магданоз Морска сол Прясно надробен черен пипер12 филета от аншоа

Нарежете 12 филийки диагонално от багета, с дебелина към 5 мм. Наредете филийките една до друга върху тава за печене и ги намажете със зехтин. Поставете тавата в загрятата фурна за шест до седем минути, до момента в който стане златисто кафява и хрупкава. Извадете от фурната, охладете и сложете на една страна.

Смесете рикотата, магданоза, солта, черния пипер и зехтина в купа. Намажете компактно всеки кростини и сгънете по една аншоа върху всеки. Сервирайте бързо.

Напитки

АПЕРИТИВ

От януари до март получавате обилие от цитруси, нарове и още малко райска ябълка. Те могат да бъдат изцедени и добавени към Campari с капка водка - нокаутираща напитка, която също е витаминозна бомба. 300 мл Кампари, 150 мл водка и сок от шест кървави портокала и три нара ще създадат кана за шестима.

ВИНО

Пия единствено в пиковите дни и празници, само че когато го върша, това са в действителност положителни неща, изключително бордо. Изумява ме какви са цените на бутилките в този момент, само че това са извънредно вкусни виновност. Предпочитам вино, което е 12%, в сравнение с 14%, макар че, за жалост, всички те пълзят нагоре. С бялото вино съм благополучен, че съм доста по-авантюристичен и вкарвам шепот на спестовност, отивайки в Италия, Австрия и Рейн.

Печена сепия с целина, копър, портокал и маслини

СъставкиКоличество Сърце от целина и листата му Луковица копърЧервен лук 2 огромни портокала Малка връзка мента Малка връзка магданоз с плосък лист 125 г черни маслини без костилка Щипка сушени люти чушки Морска сол и прясно надробен черен пипер4 супени лъжици зехтин екстра върджин плюс още 2 за изчеткване на сепия600 г сепия или калмари, почистени (можете да помолите вашия търговец на риба да направи това)2 връзки кресон

Нарежете на ситно сърцето и листата на целината. Отрежете копъра, нарежете стъблата и нарежете на ситно луковицата. Изплакнете и отцедете добре и двете. Обелете и нарежете на ситно лука.

Настържете на ситно корите от портокалите и ги поставете в купа. Обелете портокалите и нарежете сегментите в купата. За да извършите това, от горната страна и опашката и по-късно отстранете външната мембрана с нож. Изрежете двете страни на стените на сегмента, с цел да освободите вътрешността. Изцедете непотребния сок в купата.

Наберете листа от мента и магданоз, след което ги нарежете на ситно.

Добавете черните маслини, щипка сушени люти чушки, щипка морска сол, шест щедро смлени черен пипер и четири супени лъжици зехтин и разбъркайте.

Нарежете сепията на тънки линии и я залейте с две супени лъжици зехтин, черен пипер и морска сол. Загрейте тиган с необятни ръбове или тиган. Равномерно разпределете сепията върху решетката и оставете за една минута. С щипки разклатете сепията и гответе още една минута. Разбъркайте за финален път пламенно, след което вдигнете в купа.

Когато всичко е готово, пробвайте салатата още един път, с цел да се уверите, че са нужни корекции, по-късно разбъркайте добре със сепията и я натрупайте върху кресон, подложен върху паница.

Пай с фазан, бекон и праз

За подготвяне на плънката

СъставкиКоличество2 цялостни кокошки фазани5 супени лъжици зехтин екстра върджин Морска сол и черен пипер 2 супени лъжици червен винен оцет 350 мл бяло вино 250 мл пилешки бульон (или вода) 2 глави лук 4 моркова 1 сърце от целина с прикрепени листа 150 г плоча пушен бекон на линии 5 скилидки чесън, обелени, нарязани на половина 3 дафинови листа Малка връзка мащерка 3 междинни праз

За тестото със цукор

СъставкиКоличество Форма за къс, 30 см кръгла и 5 см дълбочина 225 г самонабухващо брашно 115 г настърган цук Щипка морска сол 1 яйчен жълтък 8 супени лъжици мляко

За глазурата

КоличествоСъставки1 жълтък1 супена лъжица двойна сметана

Намажете леко фазаните с две супени лъжици зехтин. Подправете леко и отмерено със сол и черен пипер. Поставете в съд за печене във фурната и печете до златисто, да вземем за пример 45 минути. Когато сте подготвени, извадете от фурната и полейте с аления винен оцет (застанете обратно, до момента в който вършиме това).

Когато се охлади задоволително, отстранете кожата и поставете в купа. Отстранете месото от костите, като внимавате за възли и нежелани субстанции. Месото се нарязва на едро, слага се в обособена купа и се покрива.

Поставете костите, остатъците и кожата в тенджера с виното, водата/бульона и оцета плюс остатъците от съда за печене. Оставете това да заври и оставете да къкри за 30 минути. Прецедете през гевгир, по-късно още веднъж през цедилка и оставете на една страна.

Обелете и нарежете на едро лука, моркова и целината. Изплакнете под студена вода и отцедете. Отстранете кората от бекона и го нарежете на дребни късчета.

Загрейте необятен съд с дебело дъно на сдържан огън и прибавете останалите три супени лъжици зехтин. Добавя се беконът и когато зацвърчи щастливо, се прибавят нарязаните зеленчуци, половинките чесън и дафиновите листа и мащерката, навързани на снопче. Покрийте и гответе за 30 минути, като разбърквате понякога. Добавете сместа от вино и бульон, оставете да заври, върнете капака и гответе още 30 минути.

Нарежете праза, след което нарежете на едри части и измийте добре със студена вода. Добавете праза в тигана и върнете капака и оставете да се готви още 15 минути.

След като празът омекне, извадете връзката с билките, прибавете нарязаното месо, щипка сол и черен пипер, след което разбъркайте изкусно и добре. Опитайте задушаването на усет, в случай че е нужна промяна.

За да извършите пая

Загрейте фурната на 200C.

Пресейте брашното в огромна купа. Добавете сала и щипка морска сол.

Разбийте жълтъка в обособена купа и прибавете млякото.

Смесете всичко дружно, след което го извадете върху леко набрашнена повърхнина и го омесете в меко тесто.

Разточете до нужния размер върху леко набрашнена повърхнина. Ако вашият съд има борд, 1 см надвес ще бъде задоволителен. Ако вашият съд е без борд, оставете 3 см, защото има възможност от стесняване.

Напълнете формата за къс. Намажете леко ръбовете на съда с малко от разрушените жълтъци и сметана.

Поставете тестото със сат от горната страна и отрежете краищата, като натиснете надолу с вилица, с цел да осигурите положително запечатване. Намажете тестото отмерено с останалата глазура.

Поставете пая в авансово загрята фурна, намалете котлона до 180C. Печете до отмерено оцветяване в златист нюанс, към 50 минути, като проверявате за оцветяване.

Салата от цвекло и хрян

СъставкиКоличество750 г цвекло5 супени лъжици занемарен зехтин1 супени лъжици червен винен оцетСол и черен пипер1 портокал2 ябълки1 дребна връзка мента45 г парче хрян

Измийте добре цвеклото и го сварете на пара, сварете или изпечете, както предпочитате.

Обелете цвеклото, когато се охлади задоволително, с цел да може да се оправи с него, и го нарежете на случайни части с дължина към два до три сантиметра и поставете в купа. Добавете три супени лъжици зехтин и половин супена лъжица червен винен оцет с великодушна щипка морска сол и прясно надробен черен пипер. Разбъркайте.

Настържете на ситно кората на портокала и по-късно разполовете и изцедете плода в същата купа. Нарежете ябълките на дребни късчета и прибавете в купата с останалия зехтин и аления винен оцет и още морска сол и черен пипер. Наберете листа от мента и накъсайте в дресинга. Разбъркайте добре.

Поставете цвеклото върху паница и върху него сложете лъжица обработената, нарязана ябълка.

Обелете хряна и настържете щедро върху салатата.

Гратен от картофи, целина, йерусалимски артишок и пащърнак

СъставкиКоличество500 г картофи (всички количества зеленчуци са необелени) 300 г йерусалимски артишок300 г пащърнак250 г целина25 г несолено масло, омекотено индийско орехче600 мл двойна сметана Сол и черен пипер

Загрейте фурната на 160 градуса.

Обелете зеленчуците и ги изплакнете добре. Нарежете на фино и потопете в студена вода, с цел да предотвратите обезцветяване. Съхранявайте всеки зарзават в обособена купа.

Разпределете отмерено маслото върху необятен, бездънен съд за фурна (теракота или емайлиран чугун са най-хубави за това). Добавете един пласт от всеки зарзават към ястието, като започнете с картофи, по-късно артишок, пащърнак и целина, завършвайки с картофи. Подправете всеки пласт с морска сол, черен пипер и няколко стъргани индийско орехче, до момента в който вървите. Залейте с крема.

Поставете ястието във фурната и печете за един час, като проверявате дали гратенът не се оцветява прекомерно въодушевено.

Зеле

СъставкиКоличество 1 кг микс от листни зеленчуци, да вземем за пример къдраво зеле, калети, кълнове, кълнове, сладко зеле, савойско зеле

Нарежете всичко на едро, измийте добре с цел да се подсигурява, че няма непредвидени зверове или песъчинки, които ще преживеят добре пристигналите им.

Потопете зеленчуците във вряща вода и гответе, до момента в който омекнат, отцедете добре и ги залейте с няколко лъжици зехтин, морска сол и черен пипер

Карамелизирана тарта от ябълка, круша, лешник, маскарпоне и яйчен крем

За франжипане

СъставкиКоличество250g несолено масло, омекотено200g светла, мека кафява захар2яйца125g печени лешници, смлени125g печени обелени бадеми, смлени Голяма щипка морска сол 1 лимон, ситно настърганата кора

За сладкиша

СъставкиКоличествоОбикновена или назъбена кутия, 20 см х 3 см 125 г несолено масло, охладено 250 г нормално брашно Морска сол 2 ч.л. захар1 яйце2 ч.л. леденостудена вода

За ябълките и крушите

Количество Съставки2-3 ябълки, Braeburn или Pippin2-3 круши1 лимон, на половина и изцеден сок200g пудра захар1 филиз ванилия, разграничен надлъжно, остърган

За крема

СъставкиКоличество5

Източник: ft.com